Chleb pszenny razowy – na zakwasie

Z uporem maniaka piszę o chlebach i zachęcam wszystkich dookoła do pieczenia. W momentach, w których myślę, że nie warto tego robić zawsze pojawia się ktoś, kto jednak jest ewidentnym przykładem mówiącym, że warto wkładać wysiłek w pasję:) I tak oto moja fantastyczna koleżanka, zarzekająca się zawsze, że gotowanie jest nie dla niej, zrobiła na Święta makowca, w weekendy piekła muffiny, a ostatnio oznajmiła mi, że upiekła śniadaniowe bułeczki, które niedawno opisałam na blogu ;) I jak tu nie czuć się odpowiednio zmotywowanym?;)

Tak więc dziś kolejny raz zachęcam do własnego wyrobu pieczywa:) Tym razem przepis na razowy chleb pszenny z wykorzystaniem zakwasu (powinien być pszenny, ale ja po prostu dokarmiłam swój żytni zakwas razową mąką pszenną i wyszedł pyszny chlebek).

 

Inspiracja: J. Hamelman

Składniki:

Levain (zaczyn):

– 70g pszennej mąki razowej (użyłam typ 2000)

– 70g wody

– 30g dojrzałego zakwasu (w oryginale 15g)

Zakwas wymieszać z wodą, po czym dodać mąkę i całość dokładnie połączyć. Przykryć folią i odstawić na ok. 12-14 godzin.

Ciasto:

– 160g pszennej mąki razowej

– 230g pszennej mąki chlebowej (np. typ 750)

– 250ml wody

– 10g soli

– przygotowany wcześniej levain (zaczyn)

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i zarobić ciasto (można w robocie – ok. 6-7 minut powinno wystarczyć). Jeśli mąka chłonie dużo wody (ciasto jest zbyt gęste) można odrobinę zwiększyć jej ilość, by uzyskać średnio luźne ciasto.

2. Gotowe ciasto należy odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do fermentacji wstępnej na ok. 2,5 godziny. W tym czasie należy dwukrotnie złożyć ciasto – po upływie 50 minut pierwszy raz, po upływie kolejnych 50 minut – drugi raz.

Tutaj znajdziecie link do filmiku, w którym pokazano jak składać ciasto ;)

3. Po etapie fermentacji wstępnej  z ciasta uformować bochenek chleba – owalny lub okrągły (tutaj zobaczycie jak można formować bochenki). Przełożyć do koszyka do wyrastania lub miski wyściełanej ściereczką posypaną obficie mąką. Odstawić do fermentacji końcowej na ok. 2-2,5 godziny.

4. Piekarnik nagrzać do 240′C – bez termoobiegu, grzanie góra-dół (można włożyć do niego naczynie z wodą lub wrzucić kilka kostek lodu tuż przed włożeniem chleba). Chleb  ponacinać i włożyć do rozgrzanego piekarnika na dolny poziom. Piec ok. 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia można na chwilę lekko uchylić drzwiczki piekarnika, żeby wyleciała z niego para – dzięki temu bochenki nie opadną i będą chrupiące. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni, można obniżyć temperaturę do 230’C lub przykryć folią aluminiową.

Dla ciekawskich: 

Składanie chleba  – podczas tej czynności pozbywamy się dwutlenku węgla, dzięki czemu fermentacja drożdży będzie przebiegać właściwie. Poza tym wzmacniamy ciasto, dlatego też nie należy ciasta podsypywać na początku zbytnio mąką jeśli wydaje się ono zbyt luźne, bo składanie sprawia, że ciasto staje się mocniejsze.

Para w piekarniku powoduje uzyskanie ładniejszego – ciemniejszego koloru skórki chleba oraz bardziej pulchnego chleba, ponieważ dzięki wilgotności panującej w piekarniku skórka na chlebie jest dłużej wilgotna, dzięki czemu chleb może się rozrastać. Mniej więcej w połowie czasu pieczenia, należy pozbyć się pary z piekarnika, poprzez np. uchylenie delikatnie drzwiczek na chwilkę, by para wyleciała. Dzięki temu skórka będzie chrupiąca