Ostatnio dużo się rozpisuję na temat domowego pieczywa i jego niesamowitości. Zaczęłam eksperymentować jakiś rok temu, no i przepadłam;)
Pamiętam, że na początku przerażały mnie zakwasowe przepisy i wszystko, co wydawało się, iż wymaga wielkiego doświadczenia i wprawy. Dlatego też chciałabym, aby na Kucharence pojawiło się trochę więcej pieczywa – zarówno tego najprostszego na drożdżach, poprzez pieczywa na wszelkiego rodzaju zaczynach, a na zakwasowcach kończąc.
Ciekawym jest fakt, jak bardzo ludzie doceniają fakt otrzymania domowego chleba. Mimo tego, że w dzisiejszym świecie wszystko mamy na wyciągnięcie ręki, to jednak do chleba – prawdziwego, domowego, wciąż mamy sentyment.
I dziś będzie przepis na pieczywo na zaczynie, które nie jest trudne, ale wymaga czasu. Wystarczy mąka, woda, sól i drożdże i możecie otrzymać wspaniale chrupiącą włoską ciabattę. Najlepsza jest w dniu zrobienia, ale w kolejnych dniach można z niej przygotować w piekarniku pyszną bruschettę. Na zdjęciach widać duże ciabatty, ale można z nich przygotować np. 3 części ciasta, które potem pokroimy na zwykłe kwadraty – wyrosną z nich potem piękne, małe ciabatty.
Nie trzeba ich wcale formować, chodzi właśnie o to, by to pieczywo miało swój własny,nienarzucony kształt. Tak więc stawiamy dziś na naturalność:)
Na podstawie przepisu J. Hamelmana
Składniki na 3-4 duże bochenki lub kilkanaście bułeczek:
Zaczyn biga:
– 180g mąki chlebowej pszennej (typ ok. 650-750)
– 110g wody
– 1/8 łyżeczki suchych drożdży instant (czyli odrobina;) )
Ciasto:
– 720g mąki chlebowej pszennej (typ ok. 650-750)
– 550g wody
– 20g soli
– 4 g suchych drożdży instant
– zaczyn biga
Przygotowanie:
1. Zaczyn biga: wymieszać wodę z drożdżami, następnie dodać mąkę i wymieszać. Powinno powstać gęste ciasto. Miskę z zaczynem przykryć folią spożywczą i zostawić na ok. 12-16 godzin (najlepiej w temp. 21’C). Gotowy zaczyn będzie mocno wyrośnięty, porowaty i zacznie zapadać się w środku.
Na fotografii: wyrośnięty zaczyn biga.
2. Do miski włożyć pozostałą mąkę, sól, drożdże, połowę wody i wymieszać. Następnie, dalej mieszając partiami dodawać zaczyn i wodę – dzięki temu ciasto będzie w stanie ją wchłonąć i wytworzyć siatkę glutenową (wytwarza się ona lepiej w bardziej suchym cieście, dlatego bardzo ważne jest stopniowe dodawanie wody).
Ciasto można wyrabiać robotem kuchennym lub rękoma. Odstawić pod przykryciem do fermentacji wstępnej na 3 godziny.
1.
2.
Na pierwszej fotografii widać wyrobione ciasto, gotowe do fermentacji wstępnej. Na drugiej ciasto po pierwszej godzinie wyrastania.
3. W trakcie 3 godzinnej fermentacji wstępnej należy (na obficie posypanej mąką powierzchni) po pierwszej i po drugiej godzinie złożyć ciasto. Pod tym linkiem możecie zobaczyć jak składać ciasto (pierwsze 30 sekund filmiku). Poniżej możecie zobaczyć fotograficzną „relację” składania:)
Po złożeniu ciasta wkładamy je znów do miski i przykrywamy.
1. 
2. 
3. 
4.
4. Po fermentacji wstępnej ciasto przekładamy na posypaną mąką powierzchnię. Dzielimy je delikatnie na 3-4 pasy ciasta – jeśli chcemy uzyskać 3-4 bochenki ciabattowe. Jeśli chcecie mieć mniejsze bułeczki to powstałe pasy ciasta należy pokroić na mniejsze kawałki i nie przejmować się ich kształtem – ciabatta musi być nieregularna – wówczas jest piękniejsza;)
Pokrojone kawałki ciasta przekładamy delikatnie na lekko posypaną mąką blachę, przykrywamy i pozostawiamy do wyrastania na ok. 1,5 godziny (jest to etap fermentacji końcowej).
Wyrośnięte ciasto po fermentacji wstępnej.
Ciabatty wyłożone na blachę – do wyrastania.
Wyrośnięte ciabatty – przed włożeniem do piekarnika.
5. Piekarnik nagrzewamy do 240’C i zaparowujemy (można wrzucić do piekarnika np. pół szklanki kostek lodu). Do zaparowanego piekarnika wkładamy szybko blachy z wyrośniętymi ciabattami – możemy dorzucić jeszcze kilka kostek lodu.
Gdy ciabatty zaczną się delikatnie rumienić uchylamy drzwiczki piekarnika na mniej więcej grubość łyżki i czekamy ok. 1-2 minuty aż para wyleci.
Ciabatty pieczemy przez ok. 34-38 minut w temp. 240’C. Jeśli zbyt szybko się rumienią to można obniżyć temperaturę o ok. 10-20’C, jednak istotne jest, by nie skrócić czasu pieczenia, ponieważ ze względu na dużą wilgotność ciabatty, pieczywo, nie dopieczone do końca może mieć w efekcie dość szybko rozmiękczoną skórkę.
P.S. Napiszcie tu coś proszę jak już zrobicie swoją własną ciabattę;)
DLA ZAINTERESOWANYCH:
O tym po co składać ciasto i zaparowywać piekarnik pisałam tutaj:)
